| Gastronomia Marchigiana: Cresc Taiat |
|
|
|
| Scritto da Cesare Rossi | |
|
Presso le mense contadine tra tutti i grassi alimentari era molto frequente l’impiego del lardo che, spesso veniva aggiunto alle zuppe e alle minestre per aumentarne il sapore e la sostanza. Il lardo rientra nelle più importanti riserve di calorie e proteine prodotte durante il rito annuale della macellazione del maiale, con successiva preparazione della “pista” e della “salata”, quando si confezionavano gli insaccati. In questo mio viaggio culinario ho introdotto questo ingrediente per presentarvi una ricetta genuina e originale della tradizione umile Marchigiana: “Cresc Taiàt”
INGREDIENTI:mezzo Kg. di polenta avanzata; 3 etti di farina di grano; mezzo etto di farina di granoturco; due cucchiai di olio; uno spicchio di aglio; mezza cipolla; mezzo etto di lardo; una salciccia; due etti di pomodori pelati; pecorino di fossa Ambra di Talamello; sale e pepe; un bicchiere di acqua calda PREPARAZIONE: Si impastano pezzetti di polenta avanzata con farina di grano ed acqua calda. Si stende una sfoglia spessa come una moneta, da intagliare a quadrelloni o a losanghe. Nel frattempo si prepara il sugo facendo rosolare nell’olio e nel lardo la cipolla e l’ aglio tritati, la salciccia sbriciolata e i pomodorini. Si fanno lessare i quadrelloni in poca acqua bollente salata sulla quale si versa il sugo;per addensare aggiungere qualche pugno di farina di granoturco. Servire sui piatti con pecorino di fossa grattugiato. NOTA: questo piatto si può preparare anche mescolando farina gialla (due parti) e bianca (una parte) Le originidel formaggio di fossa “Ambra di Talamello” Nella zona del Montefeltro, tra il fiume Savio e il Parecchia vi è una estenzione di terre cheanticamente costituivano un Municipio Romano. In questo territorio, su picchi rocciosi, si ergono abitazioni fortificate a memoria di continue scorribande compiute nel periodo del Medio Evo Nei terreni attorno,nascono attività di pascolo e allevamento di ovini e bovini. Il latte che se ne ricava, misto in uguale misura, viene utilizzato per un formaggio a cui il destino può riservare un valore unico. Al centro di questo comprensorio vi è Talamello, antico feudo appartenente alla famigla dei Malatesta. Questo paesino è talmente piccolo da essere dimenticato da molte carte geografiche.La storia gli ha tuttavia conferito una tradizione particolare. Ciascuna delle sue case, costruite su roccia arenaria , possiede, generalmente all’interno, scavata con attrezzi primitivi centinaia di anni fa, una buca, un grosso anfratto nel pavimento, in cui si mantenevano i viveri. Non conosciamo chi, come, né quando questi grossi anfratti furono utilizzati per seppellire il formaggio prodotto nel circondario. Le forme, dopo essere state conservate per circa un mese ed aver quindi subito una prima fermentazione in ambienti controllati,poste in sacchi di juta, vengono calate nelle fosse, precedentemente rivestite di paglia. Un fondo di legno, sigillato con del gesso, chiude il rifugio. In questo ambiente anaerobico, la flora microbica viva del formaggio inizia una seconda fermentazione. La temperatura all’interno della grotta aumenta, si formano gas, le fibre vegetali dei sacchi si riscaldano, costituendo un setaccio che lascia percolare acqua e grasso di cui il formaggio sembra voglia spogliarsi. Il gioco delle tenebre, particolari condizioni di umidità e temperatura, fantasmi che risalgono dalle viscere della terra ammorbidiscono interamente la pasta, amalgamando la parte esterna con l’interno. Gli odori della pietra permeano nella massa. L’interramento avviene nella seconda metà di agosto. Dopo quattro mesi di oscurità, pochi colpi vengono portati per rimuovere la tamponatura di legno.I sacchi vengono aperti, il bianco pallore del latte si è dipinto di un colore ambrato, risorge l’Ambra di Talamello. In nessuna altra parte del mondo si verifica un fenomeno simile. La possibilità di un esatto conteggio di quanto interrato, aggiunge preziosità a ciascun prezzo. Pressioni diverse sulle colonne costipate avranno deformato in modo particolare ciascuna forma dando ad ognuna una fisionomia diversa, quasi delle sculture modellate da una mano ispirata. La sua produzione limitata consacra questo formaggio di fossa ad una conquista preziosa. |