Nella mia ipotesi  di “Storia della gastronomia  marchigiana”, mi accingo a presentarvi il piatto simbolo della nostra cucina Regionale: i “VINCISGRASSI”. Trattasi di un timballo di pasta caratteristico nel maceratese.

INGREDIENTI:Per  la pasta:500 gr. Di farina,  5 uova;  SalePer il sugo:350 gr, di regaglie di pollo; Un etto di carne macinata; Gr. 50 di funghi secchi; Gr. 150 di burro; Gr. 100 di lardo o di grasso di prosciutto; 6 cucchiai di parmigiano; Salsa di pomodoro; Un bicchiere di brodo; Carota, cipolla, sale, pepePer la besciamella:gr. 50 di burro; gr. 40 di farina; mezzo litro di latte; noce moscata, sale e pepePREPARAZIONE:Preparare  una sfoglia sottile e tagliarla a strisce rettangolari;farle lessare. Nel frattempo si prepara il ragù tritando lardo, cipolla  e carota facendoli rosolare con del burro; si aggiungono le regaglie di pollo (escluso il fegato) a dadini; unire la salsa di pomodoro diluita nel brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per 2 ore a fuoco lento; mezz’ora prima di spegnere la fiamma aggiungere il fegato tagliato a dadini. Collocare uno strato di pasta lessata in una teglia da forno, aggiungere parmigiano, sugo e besciamella. Alternare gli strati di pasta, sugo e besciamella fino a riempire il tegame e mettere al forno.NOTA:I vincisgrassi sono simili alle lasagne solo in apparenza, ma profondamente diversi per composizione. Nella ricetta originale legata alla tradizione cinquecentesca contraddistinta  principalmente dall’ uso delle regaglie,  debbono escludere pomodoro e besciamella, ingredienti scoperti molto più tardi. LE ORIGINI:Valendosi delle esperienze di tre “figli” nel corso di due secoli, le Marche possono scegliere, per la preparazione del loro piatto-simbolo, di nomi e varianti diverse, a seconda dei  secoli. Si parla di vincisgrassi mettendo fra parentesi il nome “storico” di Windisgreats, il generale austriaco protagonista dell’ assedio di Ancona. Nel corso degli anni  furono  attribuiti a questo piatto diversi nomi: “princisgras” una sorta di riferimento filosofico al “cibo del principe”, “visgas”,ricetta più semplice, e “misgrasse”, più fedele alla tradizione. Infine va segnalata una interessante curiosità. Ilaria Guzzini Giocosa (laureata in filosofia, docente di scenze umane ed esperta di archeologia e di storia antica oltre che di cucina) nel libro “A cena da Lucullo” sostiene che nella “Patina apiciana” (Apicio 141) si può individuare forse la più anti ricetta cui si possono far risalire i vincisgrassi.VINI CONSIGLIATI:Consiglio di abbinare a questo piatto “Principesco” un vino che io considero DOC per eccellenza, l’oro rosso di Morro D’ALBA il NERIUM LACRIMA M. D'ALBA