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RUBRICA:GASTRONOMIA MARCHIGIANA |
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Scritto da Cesare Rossi
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Chi si accinge a risalire alle origini della nostra gastronomia si trova di fronte ad una documentazione, anche letteraria, di notevole interesse che tuttavia lascia scoperti larghi spazi, anche temporali, i quali non consentono di seguire lo sviluppo logico dell’arte culinaria nelle Marche. In pratica si trovano tante tessere di un mosaico di cui si intravede il complesso disegno, ma sfuggono tantissimi particolari che costituiscono il substrato indispensabile per giungere ad un’ ipotesi di “storia della gastronomia marchigiana”. In conseguenza di ciò, spero siano evidenti i miei sforzi di approfondire e di andare alla scoperta delle tante tessere ancora mancanti al mosaico di cui si accennava sopra. Ecco perché la rubrica che segue va considerata come una base di partenza, non certo come punto di arrivo, per ulteriori approfondimenti in una materia così complessa. Inizierò questo viaggio con digressioni nella storia dell’alimentazione e soprattutto nella storia dell’agricoltura e delle società rurali marchigiane.La ricetta che intendo presentarvi , è una polenta di farina di grano denominata: “FRESCARELLI” INGREDIENTI1 Kg. Di farina biancaQualche bicchiere d’acqua2 bicchieri di olio di olivaMezza cipollaUn pizzico di maggioranaMezzo etto di grasso e magro di maiale3 etti di pomodori pelatiSale e peperoncinoPecorino fresco MarchigianoPREPARAZIONE: Si bagna la farina con acqua precedentemente scaldata e si fa passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei grumi. Quindi si versa a pugni nell’ acqua bollente sempre mescolando in continuazione fino a formare una polentina. Nel frattempo si fa soffriggere il grasso e magro di maiale tagliato a dadini (in alternativa prosciutto nostrano) con olio e trito di abbondante cipolla, unendo i pomodori e la maggiorana; far cuocere per 8-10’ e aggiungere sale e peperoncino. Con questo sugo condire i frescarelli e cospargere di abbondante pecorino fresco delle Marche.NOTA: i frescarelli prendono il nome nel maceratese di “riso curgo” se, anziché fare grumi con acqua e farina, si aggiunge del riso alla farina per essere bollito insieme. In alcune zone i frescarelli prendono il nome di piccicasanti. Le ORIGINILa polenta è quasi certamente il più antico cibo “confezionato” dall’uomo; possiamo affermare che si tratta (unitamente alle “farinate”) del primo alimento non carneo, che l’uomo abbia preparato usando il fuoco. Già nel mesolitico infatti ci si cibava con “polente” di cereali frantumati con le pietre e cotti in acqua riscaldata mediante sassi roventi. Alla fine del neolitico troviamo l’uomo intento ancora a preparare “polente” o “pappe” con cereali misti (avena,miglio,orzo e avena) schiacciati in modo rudimentale. La civiltà progredisce rapidamente ma la polenta resta la base dell’alimentazione di molti popoli. Così la ritroviamo tra i greci sotto il nome di “maza” una polenta fatta con farina d’orzo cui aggiungevano a volte le olive, ma anche fichi o formaggio di latte di capra e persino pesce salato. La polenta di farro fu invece il pasto fondamentale dei romani. A seconda del condimento assumeva varie denominazioni. Così abbiamo la “puls fabata” con le fave, la “puls punica” con il montone e la “puls julia” con formaggio fresco e miele. Anche durante le invasione barbariche si continuò a mangiare polenta aggiungendo però erbe di campo (cavoli, spinaci, cime di rapa, germogli di ortiche, cardi) o radici (rape, ravanelli, cipolle, porri e “pastinaca”, simile all’attuale carota.
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