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BRODETTO DI PESCE
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Ingredienti

1,5 kg pesce di 13 qualità
(Calamari;seppie;palombo, anguilla
cagnolo,sogliole,merluzzi,spigole,
sgombri,pannocchie,roscioli,
cefali, scampi, rombi)
1 / 2 Kg pomodori pelati
2 cucchiai di conserva
1 bicchiere olio di oliva
1 cipolla
2 spicchi aglio
1 cucchiaio prezzemolo
1 /2 bicchiere aceto
pane raffermo
q.b. sale e pepe

Difficoltà:	Bassa
Vegetariana:	No
Visite:	192
Valutazione:	Nessuna valutazione
Data inserimento:	25.giu.2007
Autore:	laetitia

Descrizione Per ricostruire la storia del brodetto di pesce bisogna partire da alcuni concetti base: innanzi tutto questo piatto non è originario di una sola zona, ma ha avuto vari centri di irradiazione; in secondo luogo il brodetto ha avuto la fondamentale funzione di utilizzare la minutaglia di pesce che non poteva essere né fritta né arrostita e soprattutto era l’invenduto dalla barca. La più antica ricetta scritta che abbiamo trovato risale ad Apicio che così consiglia di preparare la minutaglia di mare: fare cuocere dei pesci in una pignatta di coccio, con garum, olio, vino, una fettina di porro e coriandolo; si estraggono i pesci dal tegame per essere sminuzzati e quindi rimessi in altro recipiente per amalgamarli, a fuoco lento con spezie come pepe, origano e nuovamente garum. Questo che finiva per essere un battuto di pesce molto denso veniva consumato con pane e con pasta. Nel 1271 quando Marco Polo va in Cina, nel porto di Hang-chou scopre che vi è una grandissima quantità di pesce, con cui i cinesi confezionano i loro piatti, tra i quali appunto zuppe di pesce. Una ricetta per il brodo di pesce la troviamo invece nel Libro della cucina di Anonimo toscano del “300”: il pesce va fritto in olio e quindi lasciato freddare; a parte si prepara una salsa con cipolle tritate, mandorle, uva secca, prugne, pepe, zafferano, vino e aceto; su un altro recipiente si fanno strati di pesce e di questa salsa.

Preparazione Tritare e far appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, aggiungere il prezzemolo sminuzzato, un grosso merluzzo, i pomodori e i due cucchiai di conserva sciolti in acqua. Far cuocere a fuoco dolce dopo aver insaporito il tutto. Togliere il merluzzo, pulirlo e passarlo al setaccio; la polpa va rimessa nel tegame insieme agli altri pesci nell’ordine determinato dai tempi di cottura, per ultime le sogliole. A metà cottura versare l’ aceto e farlo evaporare. Quindi coprire il tegame e far cuocere a fuoco moderato ancora per circa una mezza ora. Va servito su dei piatti fondi e molto capienti sul cui fondo vanno adagiate le fette di pane raffermo e abbrustolito strofinato con uno spicchio di aglio crudo.

Ricettario by Vamba


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